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胶东参

  • 来源:环球华网
  • 作者:佚名
  • 编辑:狸布衣
  • 时间:2018-05-10 12:59:22

简介: □孙为刚 “好客山东有三珍,阿胶、海带、胶东参”。虽说这是一句推销山东旅游的广告语,却也道出了胶东参在山东物产中的地位。众所周知,此参非东北的山参,而是海里的海参。 海参是一个古老的海洋物种,距今已有6亿年的历史;海参是一个庞大的家族,世界海参类超过900种,中国约有120种。可惜的是,中国的120种海参里,可食用者大约只有20种。海参从外形上分有刺和无刺两种,有刺者为刺参,无刺者称为光参。刺参为名贵海产,与鲍鱼、对虾等被列为“海八珍”。刺参以辽东参和登莱参(今胶东参)最富盛名。我爷爷和姥爷闯关东时,东......


 □孙为刚

“好客山东有三珍,阿胶、海带、胶东参”。虽说这是一句推销山东旅游的广告语,却也道出了胶东参在山东物产中的地位。众所周知,此参非东北的山参,而是海里的海参。

海参是一个古老的海洋物种,距今已有6亿年的历史;海参是一个庞大的家族,世界海参类超过900种,中国约有120种。可惜的是,中国的120种海参里,可食用者大约只有20种。海参从外形上分有刺和无刺两种,有刺者为刺参,无刺者称为光参。刺参为名贵海产,与鲍鱼、对虾等被列为“海八珍”。刺参以辽东参和登莱参(今胶东参)最富盛名。我爷爷和姥爷闯关东时,东北就有一座以海参命名的城市———海参崴。只可惜,这个当年以海参命名的地方,如今叫做了什么符拉迪沃斯托克。

胶东参之所以久负盛名,是因为胶东半岛处于渤海和黄海交汇处的海域,水流量大,污染少,海藻丰富,气温合适,最适合刺参生长。所以,胶东参与辽东参自古被称之为“参中之冠”。

笔者并非这座海滨城市的原住民,上世纪80年代初,笔者来到这座城市时,常听海边的人告诉我,70年代,每当大风大潮过后,人们在海边经常捡到被大潮冲上岸的海参,大者足有30几码乃至40几码的鞋那样大。如今,这样的海参恐怕很少有人见到了。

海参原本不叫海参,而叫“土肉”。清代胶东籍著名学者郝懿行以“游子思乡,兴言记之”之念写成《记海错》一书,在“土肉”条目中说:“今登莱海中物长尺许,浅黄色,纯肉无骨,混沌无口目,有肠胃……谓之海参,盖以其补益人与人参同也。”郝氏根据自己的生活经验,从训诂正名的角度认为古人所说的“土肉”,即今天的海参。

海参可谓其貌不扬,甚至有些丑陋,黑黜黜、软塌塌、粘糊糊,没有挺起脊梁的骨骼,没有看清方向的眼睛,没有能游的鳍,没有尖利的牙,动作缓慢,一小时才能移动几米。但是,外形的丑陋和无能并不影响海参丰富的营养成分。现代科学证明,胶东参含有的7种必需氨基酸含量高于其他海参,体内含有大量的粘多糖,特别是防衰老的酸性粘多糖。其他生物活性物质含量也较高,如海参皂苷、多种不饱和脂肪酸、多种人体必需的微量元素等等。

海参肉质软嫩,营养丰富,是典型的高蛋白、低脂肪食物,滋味腴美,风味高雅,与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名,是久负盛名的名馔佳肴,在大雅之堂上往往扮演着“压台轴”的角色,被视作为中餐的灵魂之一。在胶东,一桌宴席,上不上海参,是判断宴席档次的重要标志之一。

鲁菜居全国八大菜系之首,烹制海鲜是鲁菜拿手好戏。传统的海参烹制方法较多,可烧、可扒、可烩、可凉拌、可做粥,鲁菜大师们更是在海参身上可谓做足了文章。

海参虽然营养丰富,但有其自身的弱点,它不像鲍鱼、扇贝那样本身含有不可抗拒的鲜香,自身没有海产品特有的鲜味,只能通过厨师们的用心烹调,并补入各类配料和调料,才能够达到美食境界。所以,古人为了烹食海参,曾经深下功夫,并由此获得了很多的经验。清代日照学者丁宜曾所著《农圃便览》介绍说:“制海参,先用水泡透,磨去粗皮,洗净剖开,去肠,切条,盐水煮透,再加浓肉汤,盛碗内,隔水炖极透,听用。”这种先水发,再用肉汤二次加热的发制方式,在山东一带甚为流行。古人深知,经过发制的海参,体态膨胀,吸水量足,肉质松轻,可以用于各种肴馔的烹饪。

鲁菜中有一道招牌菜:葱烧海参。葱自然首选山东章丘大葱,粗如甘蔗的葱白切成寸段,热油爆香,再与煨好的海参一起,大火烧至收汁入味。出锅后,海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓。这道菜品最大程度地保持了海参的鲜味,为胶东酒店餐桌上海参菜品的经典之作。

寻根溯源,其实葱烧海参并非来自宫廷,而是源自渔民家宴。传说东汉年间,烟台沿海渔村有一王姓渔民,常年潜水捞海参为生,加工之余,也煮食海参,所以身体很棒,已有9个儿女,50岁时又喜得贵子。儿子满月时老汉大宴宾客,不凑巧的是,当天捕捞的海参数量不多。担心海参不够,王老汉就吩咐女儿们到菜园里拔来一捆大葱,在烧制海参时,将大火煮透的海参顺着肉刺切片,将猪油烧热后放入葱段,炸至金黄色时再加鸡汤、盐、酱油、海参片,烧开后微火煨煮至透。谁也没想到,不经意间做出的这道海参,海参软糯,葱香扑鼻,鲜咸可口,宾客赞不绝口。于是,一道名菜由此产生。也难怪,这道鲁菜名菜,在今天看来,海参营养丰富,颇有补益,大葱理肺通气,和胃健脾,可谓配伍精确,搭配合理;在烹调方法上,煎、炸、煮、煨,火候精到。后来,这道名菜不仅在民间颇受推崇,还进入宫廷,成为御膳房的菜品。史料记载,元、明、清三朝,都有福山厨师进入宫廷,葱烧海参也成为御膳房的常备菜品。后来,随着烟台厨师出国谋生,葱烧海参这道名菜也走出国门,走向世界了。除了葱烧海参,还有什么肉末海参、火锅海参等不下数十种。


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